Nhút mít là món ăn dân dã thời gian khó. Theo tư liệu lịch sử huyện Thanh Chương, hàng trăm năm trước, vào tháng 3 hay còn gọi là tháng giáp hạt, một số vùng quê xứ Nghệ chỉ có khoai lang với mít. Để cải thiện bữa ăn, nhiều gia đình hái quả mít non chẻ từng miếng luộc lên chấm chẩm chéo ăn với cơm. Do mùa mít chỉ vài tháng, đề phòng quả già đi, một số người đã thái nhỏ mít muối mặn ăn quanh năm, từ đó hình thành đặc sản nhút mít Thanh Chương.
"Nhút giống như dưa muối, cà muối của người dân ở nhiều vùng quê khác", chị Nguyễn Thị Liên, 45 tuổi, trú xã Thanh Ngọc, huyện Thanh Chương, so sánh.
Mùa làm nhút mít Thanh Chương bắt đầu từ tháng 3 hàng năm, khi quả trên cây mới đậu khoảng hai tháng, không quá non, cũng chưa quá già, phù hợp để chế biến. Quả mít non được gọt sạch vỏ gai bên ngoài, đem rửa cho sạch mủ, sau đó dùng dao chặt nhẹ đều tay rồi thái nhỏ từ ngoài vào trong sao cho xơ, múi và hạt thành sợi dài khoảng 3-4 cm.
Các sợi mít sau đó được ngâm với nước gạo trong 1-2 tiếng cho hết nhựa, giúp sợi mít từ bầm đen trở nên trắng tinh. Song song với quá trình này, người dân sẽ chuẩn bị các gia vị như ớt cay, tỏi, sả, riềng đem thái nhỏ rồi trộn đều với sợi mít rồi cho vào muối. Cứ một kg mít thì bóp với một kg muối, tiếp đó ủ trong nồi, chum tùy theo nhu cầu sử dụng của gia đình. Các cơ sở kinh doanh thường ủ trong các thùng nhựa với số lượng lớn.
Theo chị Liên, mít được muối càng lâu thì càng ngon. Nếu ủ mít vào mùa hè thì khoảng một tuần là chín. Mùa đông khoảng 10-15 ngày. "Để đạt chuẩn, khi muối cần nén chặt, đè vật cứng lên, không được để mít nổi trên mặt nước. Nếu sơ suất thì lúc chín nhút thành phẩm sẽ thâm đen, không chuẩn vị", chị Liên giải thích.
Ngoài muối bằng quả mít non, còn có loại nhút làm bằng xơ mít chín. Sau khi ăn hết múi, xơ mít thường được người dân tách khỏi lớp vỏ gai, đem rửa sạch, xé nhỏ trộn muối, thêm ít lá chanh cùng gia vị rồi bỏ vào chum ủ chín. Loại nhút này thường sử dụng trong các gia đình, ít bán ra thị trường.
Mỗi vụ làm nhút kéo dài từ tháng 4 đến 7. Gia đình chị Liên thường muối 30 kg mít, đem bỏ trong chum sử dụng làm thực phẩm quanh năm. 5 năm nay, chị Liên kiêm thêm nghề thương lái buôn mít. Vào vụ, hàng ngày chị lái xe đến các vườn nhà dân trong huyện thu mua mít, giá 5.000 đồng một kg, vào lúc cuối mùa giá cao hơn gấp đôi hoặc gấp ba. Chị đưa mít về huy động các thành viên trong gia đình thái nhỏ ra nhập cho các cơ sở chế biến nhút ở huyện Thanh Chương.
Một kg mít thái nhỏ và làm sạch bán 10.000-15.000 đồng một kg. Trung bình mỗi ngày chị Liên thu mua được 70-80 kg mít, lời khoảng 200.000 đồng sau khi trừ mọi chi phí, lúc cao điểm lời 300.000-400.000 đồng.
"Nghề này lấy công làm lãi. Hàng ngày phải lái xe rong ruổi, sau đó ngồi hàng tiếng cạo vỏ, chặt quả, nhiều hôm thái xong 50-60 kg mít đau lưng không thể đứng dậy nổi", chị Liên nói. Dù mệt nhưng chị thấy vui bởi nhút mít giúp gia đình cải thiện thu nhập bên cạnh công việc đồng áng.
Chị Nguyễn Thị Thuận, 47 tuổi, chủ cơ sở nhút mít ở thị trấn Dùng, cho biết được bố mẹ truyền nghề chế biến nhút mít, đến nay đã làm hàng chục năm. Nhút đạt chuẩn là khi muối xong phải có màu vàng cánh gián, sợi mềm, ngấm vị thơm của các gia vị như sả, gừng, độ mặn vừa phải. "Người kinh nghiệm chỉ cần nhìn màu nhút là biết có ngon hay không", chị Thuận nói.
Nhút chín được đóng hộp nhựa trọng lượng 1-1,5 kg, giá 50.0000-60.000 đồng. Mỗi năm gia đình chị Thuận bán khoảng 4-5 tấn, trừ chi phí lời hàng trăm triệu đồng.
Ông Nguyễn Thế Cường, Trưởng phòng Kinh tế hạ tầng huyện Thanh Chương, cho biết địa bàn có hơn 250 gia đình làm nhút, trong đó có 7-8 cơ sở lớn, sản xuất quanh năm, tạo việc làm cho nhiều lao động. Nghề này cho thu nhập tốt, mỗi năm từ vài chục đến hàng trăm triệu đồng. Huyện thường hỗ trợ các hộ khâu quảng bá, xây dựng sản phẩm OCOP, kết nối với chuỗi cửa hàng, siêu thị...
Từ sản phẩm làng quê, nhút Thanh Chương đến nay trở thành đặc sản của tỉnh, tiêu thụ khắp cả nước, nổi tiếng với câu ca dao: Ai về ăn nhút Thanh Chương, dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn. Người dân và du khách đến Nghệ An thường mua nhút về làm quà biếu, chế biến món nộm, kho thịt ba chỉ, canh chua.
Đức Hùng