Bác sĩ Liao Chih-ying, chuyên khoa Xạ trị Photon, Bệnh viện Đại học Y Trung Hoa (Đài Loan), chia sẻ trên trang cá nhân rằng quá trình làm lạnh hoặc đông lạnh giúp chuyển hóa một phần tinh bột trong bánh mì thành tinh bột kháng. Đây là hợp chất mang lại nhiều lợi ích cho hệ vi sinh đường ruột, có đặc tính tiêu hóa và hấp thụ chậm, giúp duy trì mức đường huyết ổn định.
Ông dẫn chứng nghiên cứu công bố trên tạp chí European Journal of Clinical Nutrition, chỉ ra việc đông lạnh và hâm nóng bánh mì trắng giúp giảm đáng kể phản ứng đường huyết sau bữa ăn. Một nghiên cứu khác trên tạp chí Nutrition & Metabolism cũng xác nhận chu trình "làm lạnh - hâm nóng" làm biến đổi cấu trúc tinh bột, góp phần giảm thiểu sự dao động đường huyết và giảm áp lực bài tiết insulin của tuyến tụy.
Theo bác sĩ Liao, kiểm soát đường huyết đóng vai trò then chốt trong chiến lược phòng chống ung thư. Tình trạng đường huyết và nồng độ insulin cao kéo dài thúc đẩy phản ứng viêm mạn tính, gây kháng insulin và kích hoạt các tín hiệu tăng trưởng khối u. Dữ liệu lâm sàng cho thấy chế độ ăn dư thừa đường làm tăng nguy cơ mắc các bệnh lý ác tính như ung thư đại trực tràng, vú và tuyến tụy.
Để tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng và ngăn ngừa bệnh tật, chuyên gia đưa ra ba khuyến nghị cụ thể khi tiêu thụ loại thực phẩm phổ biến này. Đầu tiên, người dùng nên ưu tiên phương pháp đông lạnh và hâm nóng lại bánh mì trước khi ăn để gia tăng lượng tinh bột kháng. Thứ hai, thực đơn cần kết hợp bánh mì với protein và chất béo lành mạnh như trứng, các loại hạt hoặc dầu ô liu nhằm làm chậm quá trình hấp thu đường vào máu. Cuối cùng, bác sĩ khuyên hạn chế tối đa các loại mứt ngọt, thay thế bằng trái cây tươi hoặc các sản phẩm có hàm lượng đường thấp.
Chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị người dùng thực hiện quy trình ba bước gồm sơ chế, cấp đông sâu và gia nhiệt trực tiếp, như sau:
Ở giai đoạn chuẩn bị, người dùng không nên bảo quản nguyên ổ mà cần cắt bánh mì thành các lát dày khoảng 1-2 cm. Các lát bánh sau đó được chia nhỏ theo khẩu phần ăn, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc giấy nến và đặt trong hộp kín khí. Thao tác này giúp loại bỏ không khí dư thừa, ngăn chặn tình trạng bánh bị khô hoặc ám mùi thực phẩm khác trong tủ lạnh.
Giai đoạn quan trọng nhất là cấp đông. Các gói bánh mì cần được bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh tối thiểu 12 giờ. Khoảng thời gian này cho phép các phân tử tinh bột sắp xếp lại cấu trúc, chuyển hóa thành tinh bột kháng có lợi cho đường ruột và kiểm soát insulin.
Khi sử dụng, người dùng có thể bỏ qua bước rã đông và chuyển ngay sang giai đoạn làm nóng để giữ nguyên cấu trúc tinh bột mới hình thành. Các phương pháp nhiệt khô như máy nướng bánh mì (toaster), nồi chiên không dầu hoặc áp chảo được ưu tiên sử dụng. Bánh nên được nướng ở nhiệt độ khoảng 160-180 độ C trong 3-5 phút cho đến khi vỏ giòn nhẹ. Chuyên gia lưu ý nên tránh sử dụng lò vi sóng vì dễ làm bánh bị dai, đồng thời tuyệt đối không nướng cháy đen để ngăn ngừa sự hình thành độc tố acrylamide.
Chuyên gia nhấn mạnh việc giảm thiểu đường không đồng nghĩa với loại bỏ hoàn toàn tinh bột, mà đòi hỏi người dân thực hiện chế độ "ăn uống thông minh". Những điều chỉnh nhỏ trong thói quen hàng ngày sẽ giúp cải thiện môi trường chuyển hóa trong cơ thể, tạo rào cản tự nhiên ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư.
Bình Minh (Theo SETN)