Người Thái ở huyện Quỳ Hợp, tỉnh Nghệ An xưa kia sống du mục bên những sườn đồi, hàng ngày săn bắt, hái lượm mưu sinh. Họ thường vào rừng bóc vỏ cây, hái lá rừng đem về giã rồi đun sôi làm nước uống. Khi cây chè xanh được trồng nhiều, người Thái cũng hái về giã lấy nước cốt rồi pha với nước sôi để cả gia đình uống. "Thứ nước uống đó gọi là chè đâm hay chè tắm, đồ uống quen thuộc của người dân Quỳ Hợp", ông Nguyễn Văn Yến, trú thị trấn Quỳ Hợp, cho biết.
Quán nước bên cạnh hồ Thung Mây của gia đình ông Yến là địa chỉ quen thuộc để thưởng thức nước "chè đâm" của người dân cũng như du khách. Ông Yến mua chè của người dân trong vùng, khi có khách thì hái nắm cành và lá bỏ vào cối gỗ, dùng chiếc chày nặng 3,5 kg liên tục giã lấy nước cốt.
"Động tác giã chè phải nhanh, dứt khoát thì nước mới ra nhiều. Nếu ai không quen việc thì rất khó làm, lá chè sẽ bay ra ngoài cối, nước bắn tung tóe dẫn đến không đạt thành phẩm", ông Yến giải thích. Quá trình giã chè phải sử dụng nước mưa đun sôi để nguội, pha loãng hỗn hợp bỏ vào cối giã chung. Nếu sử dụng nước giếng hoặc nước máy thì chè sẽ bị đỏ, không giữ được màu xanh ngọc.
Sau khoảng 10 phút, ông Yến giã xong một mẻ chè, dùng đũa đánh đều bã chè cho hòa tan vào nước. Hỗn hợp sau đó được lọc lấy nước, bỏ bã.
Nước "chè đâm" cho màu xanh ngọc đặc quánh là đạt chất lượng. Tùy vào sở thích hoặc thời tiết, khách có thể dùng nước nóng hoặc nguội pha vào nước chè để thưởng thức. Công thức thường là ba sôi, hai lạnh. Nếu không uống hết thì đem bỏ vào ngăn mát tủ lạnh dùng dần.
"Chè đâm" được ông Yến đóng vào chai nhựa 500 ml, bán 10.000 đồng/chai. Dịp này mỗi ngày gia đình bán được 40-50 chai. Vào mùa hè, nhu cầu giải khát nhiều hơn, ngày cao điểm ông bán hơn 100 chai, thu về tiền triệu.
"Nước chè đâm nên sử dụng trong một ngày là tốt nhất, với điều kiện phải bảo quản nơi thoáng mát", ông Yến nói và cho hay công việc giã chè này không cần nhiều vốn, chỉ cần chịu khó, tỉ mỉ trong chế biến để cho ra sản phẩm chất lượng.
Với kinh nghiệm hàng chục năm làm nước "chè đâm", ông Trương Sông Hương, trú xã Thọ Hợp, cho biết để nước chè ngon phải sử dụng giống chè bản địa, quá trình chăm sóc không được bón phân hóa học hay dùng thuốc bảo vệ thực vật. Cây chè trên 30 tuổi, trồng ở chỗ thoáng mát, nhiều nắng sẽ cho vị ngon nhất.
Chè sau khi hái từ vườn về phải sử dụng trong ngày, nếu để qua đêm thì không còn giữ được hương vị ngon nhất. Khi đâm chè phải sử dụng cả lá và cành thì chè mới không nát, nước cốt mới giữ được màu xanh và mùi thơm đặc trưng. Ngoài dùng cối, nhiều người bản địa còn sử dụng ống tre lót một miếng gỗ ở đáy.
"Chè đâm khi vừa chạm môi có vị chát đắng, nhưng uống vào sẽ cảm nhận được vị ngọt nơi đầu lưỡi, hoàn toàn khác với vị chát của chè xanh", ông Hương nói và cho hay không chỉ dừng ở mức giải khát, loại chè này còn tốt cho sức khỏe, đem lại sự tỉnh táo, ngăn ngừa sâu răng và nhiệt miệng.
Huyện Quỳ Hợp hiện có hàng trăm hộ dân làm nghề bán nước "chè đâm", tập trung tại thị trấn Quỳ Hợp, các xã Thọ Hợp, Nam Sơn, Bắc Sơn, Châu Lý, Châu Thái... Nhiều gia đình đã tăng diện tích trồng chè trong vườn và trang trại, ngoài để làm nước uống còn cung cấp cho các cơ sở chế biến "chè đâm" trong vùng.
Từ chỗ là đặc sản của người Thái, đến nay "chè đâm" trở nên phổ biến, là một trong những thức uống nổi tiếng của huyện Quỳ Hợp. Anh Phan Văn Ngọc, trú TP Vinh, cho biết mỗi lần ghé miền Tây xứ Nghệ luôn mua 2-3 chai nước "chè đâm" uống với kẹo lạc, cu đơ. Vị ngọt, chát, thơm bùi của nước chè sẽ trở nên đậm đặc hơn khi ăn với kẹo, dùng mãi không chán.
Đức Hùng